Módulo 03 - Elaboración de alimentos e higiene
OA 2. Elaborar, conservar y envasar alimentos, aplicando los tratamientos y procedimientos de control de calidad que correspondan, utilizando los equipos pertinentes a los procesos de acuerdo con el producto a obtener. OA 4. Mantener las condiciones de higiene personal, de infraestructura, maquinaria y utensilios, de acuerdo a la normativa vigente.
Actividades
Actividades sugeridas
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Aprendizajes esperados e Indicadores
- AE. 1. Aplica la normativa vigente para mantener un comportamiento higiénico como manipulador o manipuladora de alimentos, de acuerdo a lo estipulado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) o estándares más altos.
- 1.1 Clasifica por tipos de contaminación en microbiológicas, físicas y químicas en la industria alimentaria.
- 1.2 Evita y corrige peligros microbiológicos, químicos y físicos producidos por manipuladores de alimentos.
- 1.3 Analiza y proyecta las consecuencias para la salud de la población, de los peligros microbiológicos, físicos y químicos no controlados, en la industria alimentaria.
- 1.4 Aplica protocolos de higiene personal, de acuerdo a lo reglamentado por la normativa vigente o un estándar más exigente.
- 1.5 Mantiene la higiene personal, durante todo el proceso productivo, cumpliendo con plazos y protocolos estandarizados en el RSA.
- AE. 2. Controla el funcionamiento básico del equipamiento usado para la elaboración de alimentos de acuerdo a lo indicado por el fabricante y las normas de seguridad.
- 2.1 Verifica las condiciones de los equipos a utilizar (temperatura, presión, porcentaje de gas, vacío) al inicio, durante y al término de las producciones.
- 2.2 Chequea constantemente el funcionamiento del equipamiento usado para la elaboración de alimentos, para detectar oportunamente posibles fallas.
- 2.3 Emite un informe con las alteraciones o anomalías detectadas en equipos e instalaciones de acuerdo a un protocolo estándar.
- AE. 3. Realiza pretratamiento a la materia prima de acuerdo con los requerimientos de los procesos y programas de producción, y las medidas de higiene que aseguren la inocuidad de los alimentos.
- 3.1 Revisa el plan de producción a desarrollar, y comprueba que la materia prima se ajuste a las especificaciones técnicas requeridas.
- 3.2 Selecciona el pretratamiento a aplicar acorde al alimento y su destino productivo (pelado, blanqueado, azucarado, adición de aditivos, etc.) y dosifica o porciona la materia prima según el plan de producción.
- 3.3 Prepara los equipos respectivos a cada tipo de proceso, ejecutando la limpieza y sanitización respectiva, y verifica que cumplan con los requerimientos del programa de producción y las normas de seguridad establecidas en el manual.
- 3.4 Ejecuta el proceso de pretratamiento a la materia prima, aplicando oportunamente (previo y durante) las medidas de higiene y seguridad personal, de equipos y del entorno para asegurar la inocuidad de los alimentos y el trabajo seguro.
- 3.5 Controla los pretratamientos, la temperatura, el tiempo y la inactivación de enzimas, y registra las mediciones en fichas estandarizadas, de acuerdo al sistema de control de calidad HACCP.
- AE. 4. Elabora diferentes productos alimenticios de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y siguiendo las indicaciones de las fórmulas especificadas en el plan de producción.
- 4.1 Dosifica y prepara mezclas de acuerdo a las especificaciones del producto que se va a procesar, incorporando aditivos en la dosis, forma y momento indicado.
- 4.2 Prepara los equipos específicos para la elaboración de determinado alimento, ejecutando la limpieza y sanitización respectiva, y verifica que cumplan con los requerimientos del programa de elaboración y las normas de seguridad establecidas en el manual.
- 4.3 Abastece de la forma indicada por el manual, la materia prima pretratada y controlada en los equipos de producción, siguiendo el protocolo establecido que asegura la inocuidad del producto terminado.
- 4.4 Procesa la materia prima acorde al plan productivo en los equipos apropiados, considerando normas de higiene y de seguridad.
- 4.5 Controla, registra y comunica los parámetros del desarrollo de los distintos procesos, detectando los que no se ajustan a los estandarizados y proponiendo medidas correctivas a quien corresponda (presión, tiempo, temperatura, velocidad, vacío, viscosidad, concentración).
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